On "saigne" l'arbre pendant la montée de sa sève, selon une tradition ancestrale, qui ressemble à celle du sirop d'érable.
C'est avant que le jus commence à circuler et que les premières feuilles apparaissent qu'il faut percer un trou horizontal dans le tronc des centaines de milliers de bouleaux du pays.
Des petits tubes noirs émergent des écorces blanches. Dégouline alors dans des sacs en plastique un liquide clair et sucré qui est une des boissons les plus populaires du pays depuis des siècles.
Pendant la saison qui commence vers la fin mars et dure jusqu'à la mi-avril, un arbre peut donner chaque jour entre un à deux litres de cette sève considérée par les Lettons comme une boisson miracle pour la santé.
Riche en oligo-éléments, elle est de plus en plus présente dans les rayons de médecine naturelle des magasins bios d'Europe. En naturothérapie, elle est appréciée pour ses vertus dépuratives et revitalisantes, prisée pour libérer l'organisme de ses toxines au printemps.
La rigueur des températures est de bon augure. "Plus l'hiver est froid, plus le jus est sucré", estime Linards Liberts, 34 ans, expert et récoltant. "Notre jus est si spécial parce que nous avons, à la différence de la France ou de l'Italie, des hivers particulièrement rudes".
Et cette année, le jus de bouleau sera particulièrement sucré. Pour Linards Liberts, la sève de bouleau est devenue le principal produit de sa petite ferme écologique à Ikskile, petite ville dans le centre de la Lettonie.
"Je traite le jus de bouleau toute l'année, mais pour ces deux à trois semaines, je suis totalement obsédé!", dit-il en riant.
Pendant cette période, sa cave n'a presque rien à envier à une cave d'un vignoble français.
Mais, au lieu du jus de raisin, c'est le jus de bouleau qui fermente et sert de base aux vins, pétillants ou non, aux sirops, à la limonade et aux schnaps, le tout mis en bouteilles et vendu à des prix élevés.
"J'ai seulement quelque 200 arbres. Par rapport à la production de sirop d'érable au Canada, où même les plus petites exploitations ont des milliers d'arbres, nous sommes des nains", sourit-il.
Pourtant, Liberts s'est déjà taillé une réputation internationale. Après une prestation lors d'une foire de produits bios en Allemagne en février, il a dû refuser la plupart de commandes, faute d'avoir suffisamment de jus.
"Les gens ont été surpris par la fraîcheur et le goût pur, surtout s'ils avaient goûté auparavant des versions édulcorées et pasteurisées de jus, populaires au Bélarus et en Russie", dit-il.
Vertus anti-âge
La sève de bouleau est également prisée par l'industrie cosmétique.
Les recherches sur ses effets anti-âge, effectuées par l'Université de Lettonie à Riga, ont incité la société locale Madara à proposer l'an dernier une nouvelle ligne de produits.
"La sève de bouleau stimule à la fois la croissance des cellules du derme et de l'épiderme, elle retarde leur vieillissement", assure à l'AFP Lotte Tisenkopfa-Iltnere, fondatrice de Madara, une des entreprises les plus florissantes de Lettonie avec des filiales dans 28 pays.
Les études menées par le Dr Janis Ancans de l'Université de Riga ont également confirmé ses fortes propriétés anti-oxydantes: "non seulement le jus de bouleau rajeunit, mais il protège également les cellules de la peau contre le stress oxydatif, y compris des rayons ultraviolets, de la pollution et des effets d'inflammations".
Le précieux liquide commence à être prisé aussi par la nouvelle génération de chefs de cuisine.
"Il est particulièrement bon pour pocher un poisson, pour préparer des sirops et des sauces", indique le chef Martins Sirmais, copropriétaire de plusieurs restaurants en vogue de la capitale lettone.
Depuis quelques années, la Lettonie fait une promotion active de son trésor national. La sève de bouleau a été notamment servie lors de la récente visite du président turc Abdullah Gul, a indiqué à l'AFP le bureau du président letton Andris Berzins.
Rien d'étonnant quand on sait que le nom du chef de l'Etat dérive du mot "berzs", bouleau en letton.
"Oui, le président Berzins recolte lui-même et boit la sève de bouleau au printemps", confirme Elvira Stepanova des services de la présidence.
vu sur M6 info.fr
