Le gluten est la partie protéique de la farine constituée de deux matières albuminoïdes, la gliadine et la glutéine. Le gluten est divisé en 2 groupes: les prolamines et les gluténines. Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie coeliaque: l'alpha-gliadine du blé, la sécaline du seigle et l'hordénine de l'orge sont les plus toxiques.
La maladie coeliaque est une maladie auto-immune, caractérisée par une atteinte des villosités recouvrant l'intestin grêle. Cette maladie est due à une intolérance au gluten et aux protéines apparentées que l'on trouve dans certaines céréales. Il en résulte une mal absorption et donc des carences alimentaires pouvant entraîner des pathologies lourdes.
Les personnes coeliaques doivent s'abstenir à vie de consommer les produits contenant ces glutens.
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