Il faut distinguer le petit épeautre qui contient peu de gluten (7.2 %) du grand épeautre dont la teneur en gliadine ( proteine du gluten) est équivalente à celle du blé (69%)Le petit épeautre peut être consommé par les personnes ayant une sensibilité au gluten car cette variété de blé dite "ancienne" n'a subi aucune mutation ou recombinaison. Il est très riche en magnésium, en phosphore, en calcium et contient les 8 acides aminés essentiels.
Pain à la saveur unique, c'est un vrai régal.
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